એક પ્રકારના નૂડલ્સ તરીકે, તાજા અને ભીના નૂડલ્સમાં તાજા અને કોમળ રંગ, સરળ સ્વાદ, સ્થિતિસ્થાપકતા, મજબૂત સ્વાદ, પોષણ અને આરોગ્ય અને અનુકૂળ અને આરોગ્યપ્રદ ખાવાની લાક્ષણિકતાઓ હોય છે. સૂકા નૂડલ્સની તુલનામાં, તાજા અને ભીના નૂડલ્સમાં તાજગી, સારો સ્વાદ અને ઓછી ઉત્પાદન કિંમતના ફાયદા છે [1]. તેઓ હંમેશા લોકો દ્વારા પસંદ કરવામાં આવ્યા છે, અને તેમની જાતો વધુને વધુ છે. જો કે, પરંપરાગત તાજા ભીના નૂડલ્સના સ્વાદ અને સ્વાદનો જાળવણી સમયગાળો સામાન્ય રીતે ખૂબ જ ટૂંકો હોય છે. શેલ્ફ લાઇફને અસર કર્યા વિના તાજા ભીના નૂડલ્સની ચ્યુઇનેસ કેવી રીતે સુધારવી તે હજુ પણ એક પડકાર છે.
તાજા ભીના નૂડલ્સની મેસ્ટીકેબિલિટી પર પ્રોસેસિંગ ટેકનોલોજીનો પ્રભાવ
તાજા ભીના નૂડલ્સની પરંપરાગત પ્રક્રિયા તકનીકમાં સામાન્ય રીતે કાચા અને સહાયક સામગ્રીની પ્રીટ્રીટમેન્ટ, કણકનું મિશ્રણ, સંયુક્ત કેલેન્ડરિંગ, સતત તાપમાન અને ભેજનું કાયાકલ્પ (પાકવું), સતત કેલેન્ડરિંગ, સ્ટ્રીપ કટીંગ, પવન સૂકવવા, વંધ્યીકરણ (જેમ કે અલ્ટ્રાવાયોલેટ વંધ્યીકરણ), પેકેજિંગ [2] અને અન્ય પ્રક્રિયાઓનો સમાવેશ થાય છે.
૧, તાજા અને ભીના નૂડલ્સની મેસ્ટિકેબિલિટી પર નૂડલ્સનું મિશ્રણ કરવાની રીતની અસર
તાજા ભીના નૂડલ્સના ઉત્પાદન પ્રક્રિયામાં નૂડલ્સનું મિશ્રણ એક મુખ્ય મુદ્દો છે, અને કણક મિશ્રણની પદ્ધતિ, સમય અને ગતિ જેવા પરિબળો કણકના વિખેરવાની ડિગ્રી નક્કી કરે છે [3]. કણક મિશ્રણ પ્રક્રિયાની ગુણવત્તા સીધી રીતે અનુગામી પ્રક્રિયા અને અંતિમ ઉત્પાદનની ગુણવત્તાને અસર કરે છે [2]. મુખ્ય સાધન કણક મિશ્રણ મશીન છે.
તાજેતરના વર્ષોમાં વેક્યુમ લોટ મિક્સર પ્રમાણમાં અદ્યતન લોટ મિક્સિંગ ઉપકરણ છે. લોટ મિક્સરમાં વેક્યુમ પ્રેશર જાળવવામાં આવતું હોવાથી, લોટ ગરમ થવાનું ટાળવામાં આવે છે. તે જ સમયે, નકારાત્મક દબાણ હેઠળ મીઠાના પાણીને ઝાકળ સ્વરૂપમાં છાંટવામાં આવે છે, અને મીઠાનું પાણી અને લોટ સંપૂર્ણપણે અને સમાનરૂપે મિશ્રિત થાય છે. લોટમાં રહેલું પ્રોટીન ઓછામાં ઓછા સમયમાં પાણીને સંપૂર્ણપણે શોષી શકે છે. ઉમેરવામાં આવતા પાણીની માત્રા 46% કે તેથી વધુ હોઈ શકે છે, જે શ્રેષ્ઠ ગ્લુટેન નેટવર્ક બનાવે છે, જે નૂડલ્સને વધુ સ્થિતિસ્થાપક બનાવે છે [2].
લી મેન અને અન્ય લોકોએ [4] વેક્યુમ મિશ્રણ પર કેટલાક પ્રયોગો કર્યા, જેમાં મુખ્યત્વે તાજા ભીના નૂડલ્સના ભૌતિક અને રાસાયણિક ગુણધર્મો, સૂક્ષ્મ રચના અને ભેજની સ્થિતિ પર વેક્યુમ અને સપાટીની અસરોનો અભ્યાસ કરવામાં આવ્યો. પરિણામો દર્શાવે છે કે વેક્યુમ વધવા સાથે, તાજા ભીના નૂડલ્સની રચના લાક્ષણિકતાઓમાં નોંધપાત્ર સુધારો થયો હતો (P>0.05), પરંતુ જ્યારે વેક્યુમ 0.08 MPa હતું, ત્યારે તાજા ભીના નૂડલ્સની રચના લાક્ષણિકતાઓ નબળી હતી. જ્યારે વેક્યુમ 0.06 MPa હતું, ત્યારે તાજા ભીના નૂડલ્સે શ્રેષ્ઠ રચના લાક્ષણિકતાઓ દર્શાવી હતી.
વધુમાં, સ્કેનિંગ ઇલેક્ટ્રોન માઇક્રોસ્કોપીના પરિણામો દર્શાવે છે કે વેક્યૂમ અને નૂડલ તાજા ભીના નૂડલ્સની વધુ સતત અને કોમ્પેક્ટ રચનાને પ્રેરિત કરે છે. સ્વાભાવિક રીતે, તેમના સંશોધન દર્શાવે છે કે વેક્યૂમ મિશ્રણ તાજા ભીના નૂડલ્સની કઠિનતામાં અમુક અંશે સુધારો કરે છે, જેનાથી તાજા ભીના નૂડલ્સની સ્થિતિસ્થાપકતા અને ચ્યુઇનેસમાં સુધારો થાય છે.
તાજા ભીના નૂડલ્સની મેસ્ટીકેબિલિટી પર વિવિધ ફોર્મ્યુલાની અસર
૧, તાજા ભીના નૂડલ્સની ચાવવાની ક્ષમતા પર ખાદ્ય ઉમેરણોની અસર
હાલમાં, ખાદ્ય ક્ષેત્રમાં ખાદ્ય ઉમેરણોનો વ્યાપકપણે ઉપયોગ થઈ રહ્યો છે, જેમાં વિવિધતા અને વિવિધ ઉપયોગો છે. ચીનમાં ખાદ્ય ઉમેરણોની 23 શ્રેણીઓ છે, અને આ જાતો 2000 થી વધુ સુધી પહોંચી ગઈ છે, અને તેનો ઉપયોગ વર્ષ-દર-વર્ષે વધતો ગયો છે [6]. નૂડલ પ્રોસેસિંગમાં સામેલ ઉમેરણોમાં મુખ્યત્વે ગ્લુટેન એન્હાન્સર્સ અને એન્ઝાઇમ તૈયારીઓ (જેમ કે α- એમીલેઝ), વગેરેનો સમાવેશ થાય છે.
(૧) તાજા ભીના નૂડલ્સની મેસ્ટીકેબિલિટી પર રિઇન્ફોર્સિંગ એજન્ટની અસર
તાજા ભીના કણકની મજબૂતાઈ તેની ચાવવાની ક્ષમતાને ચોક્કસ હદ સુધી સીધી અસર કરે છે. ગ્લુટેન એન્હાન્સર એ એક પ્રકારનું ફૂડ એડિટિવ છે જેને પ્રોટીન સાથે જોડીને ગ્લુટેન પ્રોસેસિંગ કામગીરી અને ગેસ રીટેન્શનમાં સુધારો કરી શકાય છે. તેથી, તાજા ભીના નૂડલ્સની ચાવવાની ક્ષમતા સુધારવા માટે ગ્લુટેન એન્હાન્સર ફાયદાકારક છે.
1. ગ્લુટેન લોટ
ઘઉંનું ગ્લુટેન, જેને સક્રિય ગ્લુટેન તરીકે પણ ઓળખવામાં આવે છે, તે ઘઉંમાંથી સૂકવવા, ભૂકો કરવા અને અન્ય પ્રક્રિયાઓ દ્વારા મેળવવામાં આવેલું પાવડર ઉત્પાદન છે જે સ્ટાર્ચ અને અન્ય પાણીમાં દ્રાવ્ય પદાર્થોને પાણીથી ધોવાયા પછી બનાવવામાં આવે છે [7]. ગ્લુટેન પાવડરના મુખ્ય ઘટકો ગ્લુટેનિન અને ગ્લિયાડિન છે, જેમાં મજબૂત પાણી શોષણ, વિસ્કોઇલાસ્ટીસીટી, એક્સ્ટેન્સિબિલિટી અને અન્ય લાક્ષણિકતાઓ છે. તે એક ઉત્તમ કણક સુધારક છે, જેનો વ્યાપકપણે બ્રેડ, નૂડલ્સ અને અન્ય લોટ ઉત્પાદનોના ઉત્પાદનમાં ઉપયોગ થાય છે.
નિયુ કિયાઓજુઆન અને અન્ય લોકોએ [8] શોધી કાઢ્યું કે 0.8% ગ્લુટેન ઉમેરવાથી નૂડલ્સની કઠિનતા અને તાણ ગુણધર્મોમાં નોંધપાત્ર સુધારો થઈ શકે છે, અને નૂડલ્સના રસોઈ નુકસાનને ઘટાડી શકાય છે. વુ યાંગ [9] એ તાજા ભીના આખા ઘઉંના લોટમાં ઘઉંના થૂલા અને ઘઉંના જંતુના પ્રમાણને નક્કી કરવાના આધારે તાજા ભીના આખા ઘઉંના લોટની રસોઈ ગુણવત્તા અને સંવેદનાત્મક ગુણવત્તા પર ગ્લુટેન, મીઠું અને ઝેન્થન ગમની અસરોની તુલના કરી.
વુ યાંગના પ્રાયોગિક સંશોધનમાં જાણવા મળ્યું છે કે ગ્લુટેન અને ઘઉંના લોટ વચ્ચે રચાયેલ ગ્લુટેન નેટવર્ક તાજી ભીની સપાટીની સ્થિરતામાં નોંધપાત્ર સુધારો કરી શકે છે. જ્યારે ગ્લુટેન ઉમેરવાની માત્રા 1.5% ~ 2.5% હોય છે, ત્યારે તાજી ભીની સપાટીની પ્રોટીન સામગ્રી અને સંવેદનાત્મક મૂલ્યાંકનમાં નોંધપાત્ર સુધારો થયો છે, મુખ્યત્વે ચ્યુઇનેસ અને સ્થિતિસ્થાપકતાના સંદર્ભમાં.
તેથી, ગ્લુટેન પાવડરની યોગ્ય માત્રા તાજા ભીના નૂડલ્સની ગુણવત્તામાં ચોક્કસ હદ સુધી સુધારો કરી શકે છે, જેથી તાજા ભીના નૂડલ્સ વધુ સારી રીતે ચાવવાની ક્ષમતા દર્શાવે છે.
2. કસાવા સંશોધિત સ્ટાર્ચ, સોડિયમ અલ્જીનેટ
સુધારેલ કસાવા સ્ટાર્ચ ફેરફાર દ્વારા મેળવી શકાય છે, અને તેનો ઉપયોગ ખાદ્ય ઉદ્યોગમાં ઘટ્ટ, સ્ટેબિલાઇઝર, પાણી જાળવી રાખનાર એજન્ટ, વિસ્તરણ એજન્ટ વગેરે તરીકે થઈ શકે છે.
સોડિયમ અલ્જીનેટ એ એક એનિઓનિક પોલિસેકરાઇડ છે જે ભૂરા શેવાળના કેલ્પ અથવા હોર્સટેલમાંથી કાઢવામાં આવે છે. તેનો પરમાણુ β- D-મેન્યુરોનિક એસિડ（ β- Dmannuronic, M) અને α- L-ગુલુઓરોનિક એસિડ（ α- L-ગુલુરોનિક, G) થી બનેલો છે જે (1-4) કી દબાવીને જોડાયેલ છે [10]. સોડિયમ અલ્જીનેટના જલીય દ્રાવણમાં ઉચ્ચ સ્નિગ્ધતા હોય છે અને હવે તેનો ઉપયોગ ખોરાકના ઘટ્ટ, સ્ટેબિલાઇઝર, ઇમલ્સિફાયર વગેરે તરીકે થાય છે.
માઓ રુજિંગ [11] એ તાજા ભીના લોટને સંશોધનના ઉદ્દેશ્ય તરીકે લીધો, અને તાજા ભીના લોટની રચના લાક્ષણિકતાઓ પર કસાવા સંશોધિત સ્ટાર્ચ, સોડિયમ અલ્જીનેટ અને ગ્લુટેન જેવા ત્રણ ગુણવત્તા સુધારકોની અસરોનો અભ્યાસ કર્યો. પરિણામો દર્શાવે છે કે જ્યારે સુધારેલા કસાવા સ્ટાર્ચનું પ્રમાણ 0.5%, સોડિયમ અલ્જીનેટ 0.4% અને ગ્લુટેન 4% હતું, ત્યારે તાજા ભીના નૂડલ્સમાં સારી ગુણવત્તાની લાક્ષણિકતાઓ હતી. મુખ્ય કામગીરી એ હતી કે તાજા ભીના નૂડલ્સનું પાણી શોષણ ઘટ્યું, જ્યારે કઠિનતા, સ્થિતિસ્થાપકતા અને ચાવવાની ક્ષમતામાં સુધારો થયો.
પરિણામો દર્શાવે છે કે સંયુક્ત ગ્લુટેન એન્હાન્સર્સ (ટેપીઓકા સંશોધિત સ્ટાર્ચ, સોડિયમ અલ્જીનેટ અને ગ્લુટેન) એ તાજા ભીના નૂડલ્સની ચાવવાની ક્ષમતામાં મોટા પ્રમાણમાં સુધારો કર્યો છે.
(II) α- તાજા ભીના નૂડલ્સની મેસ્ટિકેબિલિટી પર એમીલેઝની અસર
α- એમીલેઝના ગુણધર્મો પર આધારિત હોવું જોઈએ, શી યાનપેઈ અને અન્ય લોકોએ [12] α- ની વિવિધ માત્રાની અસરોનો અભ્યાસ કર્યો - તાજા ભીના નૂડલ્સની ગુણવત્તા પર એમીલેઝની અસર. પરિણામો દર્શાવે છે કે: α- ઉમેરવામાં આવેલા એમીલેઝના જથ્થામાં વધારો, ખાસ કરીને જ્યારે α- જ્યારે એમીલેઝનું પ્રમાણ 150 મિલિગ્રામ/લિટર હતું, ત્યારે તાજા ભીના નૂડલ્સની કઠિનતા, ચ્યુવિનેસ અને અન્ય ટેક્સચર ગુણધર્મોમાં નોંધપાત્ર સુધારો થયો હતો, જેણે એ પણ સાબિત કર્યું કે α- એમીલેઝ તાજા ભીના નૂડલ્સની ચ્યુવિનેસ સુધારવા માટે ફાયદાકારક છે.
2, તાજા ભીના નૂડલ્સની ચાવવાની ક્ષમતા પર ચાઇનીઝ ચેસ્ટનટ પાવડરની અસર
ચેસ્ટનટમાં ઘણા સ્વાસ્થ્ય કાર્યો છે. તેમાં ભરપૂર અસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ હોય છે, જે લોહીના લિપિડને નિયંત્રિત કરી શકે છે. હાયપરટેન્શન અને કોરોનરી હૃદય રોગ ધરાવતા લોકો માટે, તે એક સારો ટોનિક ખોરાક છે [13]. ઘઉંના લોટના સંભવિત વિકલ્પ તરીકે, ચાઇનીઝ ચેસ્ટનટ આખા લોટમાં મુખ્યત્વે જટિલ કાર્બોહાઇડ્રેટ્સ હોય છે, જેમાં ઓછા ગ્લાયકેમિક ઇન્ડેક્સ, ગ્લુટેન ફ્રી, ઉચ્ચ પ્રોટીન સામગ્રી [14] જેવા લક્ષણો હોય છે.
તાજા ભીના નૂડલ્સના ફોર્મ્યુલામાં યોગ્ય માત્રામાં આખા ચેસ્ટનટ પાવડર ઉમેરવાથી માત્ર તાજા ભીના નૂડલ્સની જાતો જ સમૃદ્ધ નથી થતી, પરંતુ તાજા ભીના નૂડલ્સના પોષક મૂલ્યમાં પણ વધારો થાય છે.
લી યોંગ અને અન્ય લોકોએ [15] તાજા ભીના નૂડલ્સની ગુણવત્તા પર આખા ચેસ્ટનટ પાવડરના પ્રભાવ પર સંશોધન પરીક્ષણો હાથ ધર્યા. પરિણામો દર્શાવે છે કે તાજા ભીના નૂડલ્સની કઠિનતા, ચાવવાની ક્ષમતા અને સંલગ્નતા પહેલા વધી અને પછી કુલ ચેસ્ટનટ પાવડર ઉમેરા સાથે ઘટતી ગઈ, ખાસ કરીને જ્યારે કુલ ચેસ્ટનટ પાવડર ઉમેરા 20% સુધી પહોંચે છે, ત્યારે તેની રચના લાક્ષણિકતાઓ શ્રેષ્ઠ સ્તરે પહોંચી જાય છે.
વધુમાં, લી યોંગ અને અન્ય લોકોએ [16] તાજા અને ભીના ચેસ્ટનટ લોટની ઇન વિટ્રો સ્ટાર્ચ પાચનક્ષમતા પર એક અભ્યાસ હાથ ધર્યો. પરિણામો દર્શાવે છે કે: આખા ચેસ્ટનટ લોટના ઉમેરા સાથે તાજા અને ભીના ચેસ્ટનટ લોટમાં કુલ સ્ટાર્ચ સામગ્રી અને સુપાચ્ય સ્ટાર્ચ સામગ્રી ધીમે ધીમે ઘટતી ગઈ, આખા ચેસ્ટનટ લોટના ઉમેરા સાથે. આખા ચેસ્ટનટ લોટના ઉમેરાથી તાજા અને ભીના ચેસ્ટનટ લોટની સ્ટાર્ચ પાચનક્ષમતા અને ખાંડ સૂચકાંક (GI) નોંધપાત્ર રીતે ઘટાડી શકાય છે. જ્યારે આખા ચેસ્ટનટ લોટનો ઉમેરો 20% થી વધી જાય છે, ત્યારે તે તાજા ભીના ઘઉંના લોટને ઉચ્ચ EGI ખોરાક (EGI>75) થી મધ્યમ EGI ખોરાક (55) માં બદલી શકે છે.
સામાન્ય રીતે, આખા ચેસ્ટનટ પાવડરની યોગ્ય માત્રા તાજા ભીના નૂડલ્સની ચાવવાની ક્ષમતામાં સુધારો કરી શકે છે અને તાજા ભીના નૂડલ્સની સ્ટાર્ચ પાચનક્ષમતા અને ખાંડ સૂચકાંક ઘટાડી શકે છે.
૩, તાજા ભીના નૂડલ્સની ચાવવાની ક્ષમતા પર લોટની અસર
(૧) તાજા ભીના લોટની ચાવવાની ક્ષમતા પર લોટના કણોના કદની અસર
ઘઉંનો લોટ તાજા ભીના લોટના ઉત્પાદન માટે સૌથી મહત્વપૂર્ણ કાચો માલ છે. વિવિધ ગુણવત્તા અને કણોના કદની શ્રેણી (જેને લોટ તરીકે પણ ઓળખવામાં આવે છે) ધરાવતો ઘઉંનો લોટ સફાઈ, પાણી પીસવા, ભેજવા (દળેલા ઘઉં મેળવવા), પીસવા અને સ્ક્રીનીંગ (છાલવા, કોર, સ્લેગ અને પૂંછડી સિસ્ટમ્સ), લોટ મિશ્રણ, પેકેજિંગ અને અન્ય પ્રક્રિયાઓ દ્વારા મેળવી શકાય છે, પરંતુ પીસવાની પ્રક્રિયા સ્ટાર્ચ કણોની રચનાને નુકસાન પહોંચાડશે [18].
ઘઉંના લોટના દાણાનું કદ તાજા ભીના લોટની ગુણવત્તાને અસર કરતા મહત્વપૂર્ણ પરિબળોમાંનું એક છે, અને લોટના દાણાનું કદ તેની પ્રક્રિયાની ચોકસાઈ પર આધાર રાખે છે.
ક્વિ જિંગ અને અન્ય લોકોએ [19] વિવિધ કણોના કદવાળા લોટમાંથી બનેલા તાજા ભીના લોટના ટેક્સચર, સંવેદનાત્મક, ભૌતિક અને રાસાયણિક ગુણધર્મોનો અભ્યાસ અને પરીક્ષણ કર્યું. તેની ટેક્સચર લાક્ષણિકતાઓના સંશોધન પરિણામો દર્શાવે છે કે લોટના કણોના કદની શ્રેણીમાં વધારા સાથે તાજા ભીના લોટની કઠિનતા, સ્થિતિસ્થાપકતા, સુસંગતતા, ચાવવાની ક્ષમતા અને સ્થિતિસ્થાપકતામાં નોંધપાત્ર વધારો થયો છે, ખાસ કરીને 160~180 મેશ વચ્ચેના લોટમાંથી બનેલા તાજા ભીના લોટની ટેક્સચર લાક્ષણિકતાઓ શ્રેષ્ઠ સુધી પહોંચે છે.
પરિણામો દર્શાવે છે કે ઘઉંના લોટના દાણાના કદનો તાજા ભીના નૂડલ્સની રચના લાક્ષણિકતાઓ પર મોટો પ્રભાવ હતો, જેણે તાજા ભીના નૂડલ્સની ચાવવાની ક્ષમતા પર પણ ભારે અસર કરી.
(2) તાજા અને ભીના લોટની ચાવવાની ક્ષમતા પર સૂકા ગરમીથી સારવાર કરાયેલા લોટની અસર
લોટની યોગ્ય સૂકી ગરમીની સારવાર માત્ર લોટમાં ભેજનું પ્રમાણ ઘટાડી શકતી નથી, લોટમાં રહેલા સૂક્ષ્મજીવો અને ઇંડાને મારી શકતી નથી, પરંતુ લોટમાં ઉત્સેચકોને પણ નિષ્ક્રિય કરી શકે છે [20]. લોટની પ્રક્રિયાની લાક્ષણિકતાઓને અસર કરતા મુખ્ય પરિબળો લોટમાં ગ્લુટેન પ્રોટીન અને સ્ટાર્ચના અણુઓ છે. સૂકી ગરમીની સારવાર ગ્લુટેનને પોલિમરાઇઝ કરશે, આમ લોટની પ્રક્રિયાની લાક્ષણિકતાઓ પર નોંધપાત્ર અસર કરશે [21].
વાંગ ઝીઝોંગ [22] એ સૂકા અને ગરમીથી સારવાર પામેલા લોટમાંથી બનાવેલા તાજા અને ભીના નૂડલ્સનો અભ્યાસ અને પરીક્ષણ કર્યું. પરિણામો દર્શાવે છે કે ચોક્કસ પરિસ્થિતિઓમાં, સૂકા અને ગરમીથી સારવાર પામેલા લોટ ખરેખર તાજા અને ભીના નૂડલ્સની કઠિનતા અને ચાવવાની ક્ષમતામાં સુધારો કરી શકે છે, અને તાજા અને ભીના નૂડલ્સની સ્થિતિસ્થાપકતા અને સ્થિતિસ્થાપકતામાં થોડો ઘટાડો કરી શકે છે. તેની કઠિનતા અને ચાવવાની ક્ષમતા મહત્તમ 120 ℃ પર પહોંચી ગઈ, અને કઠિનતા માટે શ્રેષ્ઠ ગરમીની સારવાર સમય 60 મિનિટ હતો, ચાવવા માટે શ્રેષ્ઠ ગરમીની સારવાર સમય 30 મિનિટ છે. આ સાબિત કરે છે કે સૂકા ગરમીની સારવારવાળા લોટ દ્વારા તાજા અને ભીના લોટની ચાવવાની ક્ષમતામાં અમુક અંશે સુધારો થયો હતો.
૪, તાજા ભીના નૂડલ્સ ચાવવાની ક્ષમતા પર દહીંની અસર
દહીં એ એક પ્રકારનું દહીં ઉત્પાદન છે જે ચોક્કસ લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયાના આથો અને સંવર્ધન દ્વારા ઉત્પન્ન થાય છે. તેમાં સારો સ્વાદ, ઉચ્ચ પોષણ મૂલ્ય, સરળ પાચન અને શોષણ છે, અને તે આંતરડાની વનસ્પતિને સુધારી શકે છે અને જઠરાંત્રિય કાર્યને નિયંત્રિત કરી શકે છે [23].
દહીં માત્ર તાજા દૂધના તમામ કુદરતી પોષક તત્વો જાળવી રાખે છે, પરંતુ આથો દરમિયાન માનવ પોષણ માટે જરૂરી વિવિધ વિટામિન્સ પણ ઉત્પન્ન કરી શકે છે, જેમ કે વિટામિન B1, વિટામિન B2 અને વિટામિન B6. લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયાના આથોને કારણે, પોષક તત્વોમાં સુધારો કરતી વખતે, તે કેટલાક શારીરિક સક્રિય પદાર્થો પણ ઉત્પન્ન કરે છે, જે શરીરના કાર્યોને નોંધપાત્ર રીતે નિયંત્રિત કરી શકે છે [24].
લી ઝેન અને અન્ય [25] એ તાજા ભીના નૂડલ્સમાં દહીંના ઉપયોગનો નવીન અભ્યાસ કર્યો, અને દહીં સાથે ઉમેરાયેલા તાજા ભીના નૂડલ્સ પર ટેક્સચર વિશ્લેષણ કર્યું. પરિણામો દર્શાવે છે કે દહીંની માત્રામાં વધારો થવાથી, તાજા ભીના નૂડલ્સની કઠિનતા અને ચાવવાની ક્ષમતા ધીમે ધીમે વધતી ગઈ, જ્યારે સ્નિગ્ધતા, સ્થિતિસ્થાપકતા અને સ્થિતિસ્થાપકતા ધીમે ધીમે ઓછી થઈ ગઈ. નૂડલ્સની કઠિનતા અને ચાવવાની ક્ષમતા નૂડલ્સના સ્વાદ સાથે સકારાત્મક રીતે સંબંધિત છે. મોટા શીયર ફોર્સવાળા નૂડલ્સ મજબૂત અને વધુ સ્થિતિસ્થાપક હોય છે [26].
તેમણે વિશ્લેષણ કર્યું કે આ ફેરફાર નીચેના બે કારણોસર થઈ શકે છે:
સૌપ્રથમ, દહીંના પ્રમાણમાં વધારો થતાં, તાજા ભીના નૂડલ્સમાં ઉમેરવામાં આવતા પાણીનું પ્રમાણ ધીમે ધીમે ઘટતું જાય છે, અને પાણીની માત્રા ઓછી હોવાથી કણક કઠણ બનશે, તેથી તાજા ભીના નૂડલ્સની કઠિનતા વધી રહી છે;
બીજું, તાજા ભીના નૂડલ્સની સ્નિગ્ધતા તાજા ભીના નૂડલ્સની સપાટીની સરળતા દર્શાવે છે. સ્નિગ્ધતા જેટલી વધારે હશે, તાજા ભીના નૂડલ્સની સપાટી સાથે સ્ટાર્ચના કણો વધુ જોડાયેલા હશે, અને રસોઈ દરમિયાન સૂપમાં વધુ પદાર્થો લીક થશે.
દહીં ઉમેર્યા પછી તાજા ભીના નૂડલ્સની સ્નિગ્ધતામાં નોંધપાત્ર ઘટાડો થયો, જે દર્શાવે છે કે દહીં ઉમેરવાથી તાજા ભીના નૂડલ્સની સપાટીની સરળતા વધી શકે છે અને રસોઈ દરમિયાન સૂપમાં લીક થતા પદાર્થો ઘટાડી શકાય છે, જે પરિણામ સાથે સુસંગત હતું કે દહીંએ તાજા ભીના નૂડલ્સના રસોઈના નુકસાન દરમાં ઘટાડો કર્યો હતો;
દહીંમાં રહેલું પ્રોટીન લોટમાં રહેલા પ્રોટીનને પૂરક બનાવે છે, અને દહીંમાં રહેલ ચરબી તાજા ભીના નૂડલ્સની મજબૂતાઈને અસરકારક રીતે સુધારે છે, જેનાથી તાજા ભીના નૂડલ્સની યાંત્રિક પ્રક્રિયા કામગીરીમાં સુધારો થાય છે અને તાજા ભીના નૂડલ્સનો સ્વાદ સુધરે છે [25]. તેથી, દહીંએ તાજા ભીના નૂડલ્સની ચાવવાની ક્ષમતામાં અમુક હદ સુધી સુધારો કર્યો છે, જેનાથી લોકોને તાજા ભીના નૂડલ્સનો વધુ સારો સ્વાદ મળે છે.
ગ્રાહકોમાં તાજા ભીના નૂડલ્સ વધુને વધુ લોકપ્રિય થઈ રહ્યા હોવાથી, લોકો તાજા ભીના નૂડલ્સના સ્વાદ પર પણ વધુ ધ્યાન આપી રહ્યા છે. તાજેતરના અભ્યાસો દર્શાવે છે કે તાજા ભીના નૂડલ્સની ગુણવત્તામાં હજુ પણ કેટલીક ખામીઓ છે, ખાસ કરીને તાજા ભીના નૂડલ્સની ચાવવાની ક્ષમતામાં સુધારો. તેથી, પ્રોસેસિંગ ટેકનોલોજી અને ફોર્મ્યુલા સુધારણાના પાસાઓથી તાજા ભીના નૂડલ્સની ચાવવાની ક્ષમતા, સ્વાદ અને પોષક મૂલ્ય કેવી રીતે સુધારવું તે ભવિષ્યમાં વધુ સંશોધનની દિશા છે.
પોસ્ટ સમય: નવેમ્બર-25-2022