એક પ્રકારનાં નૂડલ્સ તરીકે, તાજા અને ભીના નૂડલ્સમાં તાજા અને કોમળ રંગ, સરળ સ્વાદ, સ્થિતિસ્થાપકતા, મજબૂત સ્વાદ, પોષણ અને આરોગ્ય અને અનુકૂળ અને આરોગ્યપ્રદ આહારની લાક્ષણિકતાઓ છે. સૂકા નૂડલ્સની તુલનામાં, તાજા અને ભીના નૂડલ્સમાં તાજગી, સારા સ્વાદ અને ઓછા ઉત્પાદન ખર્ચના ફાયદા છે [1]. તેઓ બધા સમય લોકો દ્વારા તરફેણ કરવામાં આવે છે, અને તેમની જાતો વધુને વધુ હોય છે. જો કે, પરંપરાગત તાજા ભીના નૂડલ્સના સ્વાદ અને સ્વાદની જાળવણી અવધિ સામાન્ય રીતે ખૂબ ટૂંકી હોય છે. શેલ્ફ લાઇફને અસર કર્યા વિના તાજી ભીના નૂડલ્સની ચ્યુઇનેસને કેવી રીતે સુધારવી તે હજી પણ એક પડકાર છે.
તાજી ભીના નૂડલ્સની મેસ્ટેબિલિટી પર પ્રોસેસિંગ ટેક્નોલ .જીની અસર
તાજી ભીના નૂડલ્સની પરંપરાગત પ્રોસેસિંગ તકનીકમાં સામાન્ય રીતે કાચા અને સહાયક સામગ્રી પ્રીટ્રેટમેન્ટ, કણક મિશ્રણ, સંયુક્ત કેલેન્ડરિંગ, સતત તાપમાન અને ભેજ કાયાકલ્પ (પાકા), સતત કેલેન્ડરિંગ, સ્ટ્રીપ કટીંગ, બ્રીઝ ડ્રાયિંગ, વંધ્યીકરણ (જેમ કે અલ્ટ્રાવિયોલેટ વંધ્યીકરણ), પેકેજિંગ, પેકેજિંગ [2] અને અન્ય પ્રક્રિયાઓ શામેલ છે.
1 、 તાજા અને ભીના નૂડલ્સની મ stic સ્ટસિલિટી પર મિશ્રણ નૂડલ્સની રીતની અસર
તાજી ભીના નૂડલ્સની ઉત્પાદન પ્રક્રિયામાં નૂડલ મિશ્રણ એ એક મુખ્ય મુદ્દો છે, અને કણકના મિશ્રણની પદ્ધતિ, સમય અને ગતિ જેવા પરિબળો []]. કણક મિશ્રણ પ્રક્રિયાની ગુણવત્તા સીધી અનુગામી પ્રક્રિયાની ગુણવત્તા અને અંતિમ ઉત્પાદનને અસર કરે છે [2]. મુખ્ય ઉપકરણો કણક મિક્સિંગ મશીન છે.
વેક્યૂમ લોટ મિક્સર તાજેતરના વર્ષોમાં પ્રમાણમાં અદ્યતન લોટ મિક્સિંગ સાધનો છે. કારણ કે લોટના મિક્સરમાં વેક્યૂમ પ્રેશર જાળવવામાં આવે છે, તેથી લોટની ગરમી ટાળવામાં આવે છે. તે જ સમયે, મીઠું પાણી નકારાત્મક દબાણ હેઠળ ઝાકળના સ્વરૂપમાં છાંટવામાં આવે છે, અને મીઠું પાણી અને લોટ સંપૂર્ણ અને સમાનરૂપે મિશ્રિત હોય છે. લોટમાં પ્રોટીન ટૂંકા સમયમાં પાણીને સંપૂર્ણપણે શોષી શકે છે. ઉમેરવામાં આવેલા પાણીની માત્રા 46% અથવા તેથી વધુ સુધી હોઈ શકે છે, શ્રેષ્ઠ ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય નેટવર્ક બનાવે છે, જે નૂડલ્સને વધુ સ્થિતિસ્થાપક બનાવે છે [2].
લિ મેન એટ અલ. ] પરિણામો દર્શાવે છે કે શૂન્યાવકાશના વધારા સાથે, તાજી ભીના નૂડલ્સની રચના લાક્ષણિકતાઓમાં નોંધપાત્ર સુધારો થયો હતો (પી> 0.05), પરંતુ જ્યારે વેક્યૂમ 0.08 એમપીએ હતી, ત્યારે તાજી ભીના નૂડલ્સની રચના લાક્ષણિકતાઓ નબળી હતી. જ્યારે વેક્યૂમ 0.06 એમપીએ હતું, ત્યારે તાજી ભીના નૂડલ્સએ શ્રેષ્ઠ ટેક્સચર લાક્ષણિકતાઓ બતાવી.
આ ઉપરાંત, સ્કેનિંગ ઇલેક્ટ્રોન માઇક્રોસ્કોપીના પરિણામોએ બતાવ્યું કે વેક્યૂમ અને નૂડલે તાજી ભીના નૂડલ્સની વધુ સતત અને કોમ્પેક્ટ રચનાને પ્રેરિત કરી. સ્વાભાવિક છે કે, તેમના સંશોધન બતાવે છે કે વેક્યુમ મિશ્રણ કેટલાક અંશે તાજી ભીના નૂડલ્સની કઠિનતાને સુધારે છે, ત્યાં તાજી ભીના નૂડલ્સની સ્થિતિસ્થાપકતા અને ચ્યુઇનેસમાં સુધારો થાય છે.
તાજી ભીના નૂડલ્સની મ stic સ્ટિબિલિટી પર વિવિધ સૂત્રોની અસર
1 tra તા તાજા ભીના નૂડલ્સની ચેવીબિલીટી પર ફૂડ એડિટિવ્સની અસર
હાલમાં, ફૂડ એડિટિવ્સનો ઉપયોગ ખોરાકના ક્ષેત્રમાં વ્યાપકપણે કરવામાં આવે છે, જેમાં વિવિધ અને વિવિધ એપ્લિકેશનો છે. ચીનમાં 23 કેટેગરીના ખોરાકના ઉમેરણો છે, અને આ જાતો 2000 થી વધુ પહોંચી ગઈ છે, અને આ ઉપયોગ વર્ષમાં વર્ષ વધ્યો છે []]. નૂડલ પ્રોસેસિંગમાં સામેલ એડિટિવ્સમાં મુખ્યત્વે ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય ઉન્નતીકરણો અને એન્ઝાઇમ તૈયારીઓ (જેમ કે α- એમીલેઝ), વગેરે શામેલ છે.
（1） તાજા ભીના નૂડલ્સની મ stic સ્ટિબિલિટી પર રિઇન્ફોર્સિંગ એજન્ટની અસર
તાજી ભીના કણકની તાકાત સીધી તેની ચ્યુવેબિલીટીને ચોક્કસ હદ સુધી અસર કરે છે. ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય એન્હાન્સર એ એક પ્રકારનું ફૂડ એડિટિવ છે જે ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય પ્રક્રિયા અને ગેસ રીટેન્શનને સુધારવા માટે પ્રોટીન સાથે જોડી શકાય છે. તેથી, તાજી ભીના નૂડલ્સની ચ્યુઇનેસને સુધારવા માટે ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય ઉન્નત કરનાર ફાયદાકારક છે.
1. ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય લોટ
ઘઉંના ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય, જેને સક્રિય ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય તરીકે પણ ઓળખવામાં આવે છે, તે એક પાવડર ઉત્પાદન છે જે ઘઉંમાંથી સૂકવણી, ક્રશિંગ અને અન્ય પ્રક્રિયાઓ પછી સ્ટાર્ચ અને અન્ય પાણીથી દ્રાવ્ય પદાર્થો પાણીથી ધોઈ નાખવામાં આવે છે []]. ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય પાવડરના મુખ્ય ઘટકો ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય અને ગ્લિઆડિન છે, જેમાં પાણીનું શોષણ, વિસ્કોઇલેસ્ટીસિટી, એક્સ્ટેન્સિબિલીટી અને અન્ય લાક્ષણિકતાઓ છે. તે એક ઉત્તમ કણક ઇમ્પોવર છે, જે બ્રેડ, નૂડલ્સ અને અન્ય લોટના ઉત્પાદનોના ઉત્પાદનમાં વ્યાપકપણે ઉપયોગમાં લેવાય છે.
નીયુ કિયાઓજુઆન એટ અલ. ] વુ યાંગ []] ની ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય, મીઠું અને ઝેન્થન ગમની અસરોની તુલના રસોઈની ગુણવત્તા અને તાજી ભીના આખા ઘઉંના લોટની તાજી ભીના આખા ઘઉંના લોટના આધારે, તાજા ભીના આખા ઘઉંના લોટમાં ઘઉંના બ્રાન અને ઘઉંના સૂક્ષ્મજંતુના પ્રમાણને નિર્ધારિત કરવાના આધારે.
વુ યાંગના પ્રાયોગિક સંશોધન દ્વારા જાણવા મળ્યું છે કે ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય અને ઘઉંના લોટ વચ્ચે રચાયેલ ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય નેટવર્ક તાજી ભીની સપાટીની સ્થિરતામાં નોંધપાત્ર સુધારો કરી શકે છે. જ્યારે ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય ઉમેરવાની માત્રા 1.5%~ 2.5%હોય છે, ત્યારે મુખ્યત્વે ચ્યુઇનેસ અને સ્થિતિસ્થાપકતાના સંદર્ભમાં, તાજી ભીની સપાટીનું પ્રોટીન સામગ્રી અને સંવેદનાત્મક મૂલ્યાંકન નોંધપાત્ર રીતે સુધારવામાં આવ્યું છે.
તેથી, ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય પાવડરની યોગ્ય માત્રા ચોક્કસ હદ સુધી તાજી ભીના નૂડલ્સની ગુણવત્તામાં સુધારો કરી શકે છે, જેથી તાજી ભીના નૂડલ્સ વધુ સારી રીતે ચ્યુઇનેસ બતાવે.
2. કાસાવા મોડિફાઇડ સ્ટાર્ચ, સોડિયમ એલ્જિનેટ
સંશોધિત કસાવા સ્ટાર્ચ ફેરફાર દ્વારા મેળવી શકાય છે, અને ખાદ્ય ઉદ્યોગમાં ગા ener, સ્ટેબિલાઇઝર, વોટર રીટેનિંગ એજન્ટ, વિસ્તરણ એજન્ટ, વગેરે તરીકે ઉપયોગ કરી શકાય છે.
સોડિયમ એલ્જિનેટ એ એનિઓનિક પોલિસેકરાઇડ છે જે બ્રાઉન શેવાળની કેલ્પ અથવા હોર્સટેલમાંથી કા .વામાં આવે છે. તેનું પરમાણુ β- ડી-મેન્નોરોનિક એસિડ （β- ડેમનરોનિક, એમ) અને α- એલ-ગુલ્યુરોનિક એસિડ （α- એલ-ગ્યુલોરોનિક, જી) થી બનેલું છે (1-4) કીઓ [10] દ્વારા જોડાયેલ છે. સોડિયમ એલ્જિનેટના જલીય દ્રાવણમાં ઉચ્ચ સ્નિગ્ધતા હોય છે અને હવે તે ખોરાકના જાડા, સ્ટેબિલાઇઝર, ઇમ્યુસિફાયર, વગેરે તરીકે ઉપયોગમાં લેવાય છે.
માઓ રુજિંગ [૧૧] એ સંશોધન object બ્જેક્ટ તરીકે તાજી ભીના લોટ લીધા, અને તાજા ભીના લોટની રચનાની લાક્ષણિકતાઓ પર કસાવા મોડિફાઇડ સ્ટાર્ચ, સોડિયમ એલ્જિનેટ અને ધાન્યના લોટમાં રહેલા ત્રણ ગુણવત્તાવાળા સંશોધકોની અસરોનો અભ્યાસ કર્યો. પરિણામો દર્શાવે છે કે જ્યારે સંશોધિત કસાવા સ્ટાર્ચની સામગ્રી 0.5%હતી, ત્યારે સોડિયમ એલ્જિનેટ 0.4%અને ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય 4%હતું, તાજી ભીના નૂડલ્સમાં સારી ગુણવત્તાની લાક્ષણિકતાઓ હતી. મુખ્ય કામગીરી એ હતી કે તાજા ભીના નૂડલ્સનું પાણી શોષણ ઘટ્યું હતું, જ્યારે કઠિનતા, સ્થિતિસ્થાપકતા અને ચેવેબિલિટીમાં સુધારો થયો હતો.
પરિણામો દર્શાવે છે કે સંયુક્ત ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય ઉન્નત કરનારાઓ (ટેપિઓકા મોડિફાઇડ સ્ટાર્ચ, સોડિયમ એલ્જિનેટ અને ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય) તાજી ભીના નૂડલ્સની ચેવીબિલિટીને મોટા પ્રમાણમાં સુધારે છે.
(Ii) તાજા ભીના નૂડલ્સની મ stic સ્ટિબિલિટી પર એમીલેઝની અસર
એમીલેઝના ગુણધર્મો, શી યાનપેઇ એટ અલ પર આધારિત રહો. [१२] તાજા ભીના નૂડલ્સની ગુણવત્તા પર એમીલેઝની અસર α- ની વિવિધ માત્રાની અસરોનો અભ્યાસ કર્યો. પરિણામો દર્શાવે છે કે: Amy- એમીલેઝની માત્રામાં વધારો ઉમેરવામાં આવ્યો, ખાસ કરીને જ્યારે α- જ્યારે એમીલેઝનો વધારાનો જથ્થો 150 મિલિગ્રામ/એલ હતો, ત્યારે તાજી ભીના નૂડલ્સની કઠિનતા, ચેવનેસ અને અન્ય ટેક્સચર ગુણધર્મોમાં નોંધપાત્ર સુધારો થયો હતો, જેણે સાબિત કર્યું હતું કે તાજા ભીના નૂડલ્સના ચ્યુનેસને સુધારવા માટે α- એમીલેઝ ફાયદાકારક છે.
2 、 તાજા ભીના નૂડલ્સની ચેવટેબિલીટી પર ચાઇનીઝ ચેસ્ટનટ પાવડરની અસર
ચેસ્ટનટમાં ઘણા આરોગ્ય કાર્યો છે. તેમાં સમૃદ્ધ અસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ્સ શામેલ છે, જે લોહીના લિપિડ્સને નિયંત્રિત કરી શકે છે. હાયપરટેન્શન અને કોરોનરી હાર્ટ ડિસીઝવાળા લોકો માટે, તે એક સારો ટોનિક ખોરાક છે [13]. ઘઉંના લોટના સંભવિત અવેજી તરીકે, ચાઇનીઝ ચેસ્ટનટ આખા લોટ મુખ્યત્વે જટિલ કાર્બોહાઇડ્રેટ્સથી બનેલો છે, જેમાં નીચા ગ્લાયકેમિક ઇન્ડેક્સ, ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય મુક્ત, ઉચ્ચ પ્રોટીન સામગ્રી [૧]] ની લાક્ષણિકતાઓ છે.
તાજા ભીના નૂડલ્સના સૂત્રમાં આખા ચેસ્ટનટ પાવડરની યોગ્ય માત્રા ઉમેરવાથી તાજી ભીના નૂડલ્સની જાતોને જ સમૃદ્ધ બનાવી શકાય નહીં, પણ તાજી ભીના નૂડલ્સના પોષક મૂલ્યમાં પણ વધારો થઈ શકે છે.
લિ યોંગ એટ અલ. [૧]] તાજી ભીના નૂડલ્સની ગુણવત્તા પર આખા ચેસ્ટનટ પાવડરના પ્રભાવ પર સંશોધન પરીક્ષણો હાથ ધર્યા. પરિણામો દર્શાવે છે કે તાજી ભીના નૂડલ્સની કઠિનતા, ચાવવાની અને સંલગ્નતા પહેલા વધી અને પછી કુલ ચેસ્ટનટ પાવડર વધારાના વધારા સાથે ઘટાડો થયો, ખાસ કરીને જ્યારે કુલ ચેસ્ટનટ પાવડર ઉમેરો 20%સુધી પહોંચ્યો, ત્યારે તેની રચના લાક્ષણિકતાઓ શ્રેષ્ઠ રીતે પહોંચી ગઈ.
આ ઉપરાંત, લિ યોંગ એટ અલ. [૧]] તાજા અને ભીના ચેસ્ટનટ લોટની વિટ્રો સ્ટાર્ચ પાચનક્ષમતા પર એક અભ્યાસ હાથ ધર્યો. પરિણામો દર્શાવે છે કે: આખા ચેસ્ટનટ લોટના ઉમેરા સાથે તાજી અને ભીના ચેસ્ટનટ લોટની કુલ સ્ટાર્ચની સામગ્રી અને સુપાચ્ય સ્ટાર્ચ સામગ્રી, આખા ચેસ્ટનટ લોટના વધારાના વધારા સાથે ધીમે ધીમે ઘટાડો થયો. આખા ચેસ્ટનટ લોટનો ઉમેરો તાજી અને ભીના ચેસ્ટનટ લોટના સ્ટાર્ચ પાચનક્ષમતા અને ખાંડ અનુક્રમણિકા (જીઆઈ) ને નોંધપાત્ર રીતે ઘટાડી શકે છે. જ્યારે આખા ચેસ્ટનટ લોટનો ઉમેરો 20%કરતા વધી જાય છે, ત્યારે તે તાજા ભીના ઘઉંના લોટને ઉચ્ચ EGI ફૂડ (EGI> 75) થી મધ્યમ EGI ખોરાકમાં બદલી શકે છે (55
સામાન્ય રીતે, આખા ચેસ્ટનટ પાવડરની યોગ્ય માત્રા તાજી ભીના નૂડલ્સની ચ્યુઇનેસમાં સુધારો કરી શકે છે અને તાજી ભીના નૂડલ્સની સ્ટાર્ચ પાચનક્ષમતા અને ખાંડ સૂચકાંકમાં ઘટાડો કરી શકે છે.
3 、 તાજા ભીના નૂડલ્સની ચેવટેબિલીટી પર લોટની અસર
（1） તાજા ભીના લોટની ચેવીબિલીટી પર લોટના કણોના કદની અસર
ઘઉંનો લોટ તાજા ભીના લોટના ઉત્પાદન માટે સૌથી મહત્વપૂર્ણ કાચો માલ છે. વિવિધ ગુણવત્તા અને કણ કદની શ્રેણી (લોટ તરીકે પણ ઓળખાય છે) સાથે ઘઉંનો લોટ સફાઈ, પાણી પીવાની, ભેજવાળી (મિલ્ડ ઘઉં મેળવવી), ગ્રાઇન્ડીંગ અને સ્ક્રીનીંગ (છાલ, કોર, સ્લેગ અને પૂંછડી સિસ્ટમ્સ), લોટનું મિશ્રણ, પેકેજિંગ અને અન્ય પ્રક્રિયાઓ દ્વારા મેળવી શકાય છે, પરંતુ ગ્રાઇન્ડીંગ પ્રક્રિયા સ્ટાર્ચ કણ માળખાને નુકસાન પહોંચાડશે [18].
ઘઉંના લોટનું અનાજનું કદ તાજી ભીના લોટની ગુણવત્તાને અસર કરતું એક મહત્વપૂર્ણ પરિબળો છે, અને લોટનું અનાજનું કદ તેની પ્રક્રિયાની ચોકસાઇ પર આધારિત છે.
ક્યૂ જિંગ એટ અલ. [૧]] વિવિધ કણોના કદથી લોટમાંથી બનેલા તાજા ભીના લોટની રચના, સંવેદનાત્મક, શારીરિક અને રાસાયણિક ગુણધર્મોનો અભ્યાસ અને પરીક્ષણ કરે છે. તેની રચના લાક્ષણિકતાઓના સંશોધન પરિણામો દર્શાવે છે કે લોટના કણોના કદની શ્રેણીમાં વધારો થતાં તાજી ભીના લોટની કઠિનતા, સ્થિતિસ્થાપકતા, સુસંગતતા, ચેવનેસ અને સ્થિતિસ્થાપકતામાં નોંધપાત્ર વધારો થયો છે, ખાસ કરીને 160 ~ 180 મેશની વચ્ચેના લોટથી બનેલા તાજા ભીના લોટની રચના લાક્ષણિકતાઓ શ્રેષ્ઠ સુધી પહોંચે છે.
પરિણામો દર્શાવે છે કે ઘઉંના લોટના અનાજના કદનો તાજી ભીના નૂડલ્સની રચનાની લાક્ષણિકતાઓ પર મોટો પ્રભાવ હતો, જેણે તાજી ભીના નૂડલ્સની ચેવતાને પણ મોટા પ્રમાણમાં અસર કરી હતી.
（2） તાજા અને ભીના લોટની ચેવીટી પર શુષ્ક ગરમીની સારવારના લોટની અસર
લોટની યોગ્ય સૂકી ગરમીની સારવાર માત્ર લોટમાં ભેજનું પ્રમાણ ઘટાડી શકે છે, સુક્ષ્મસજીવો અને ઇંડાને લોટમાં મારી શકે છે, પણ લોટમાં ઉત્સેચકોને પણ નિષ્ક્રિય કરી શકે છે [20]. લોટ પ્રોસેસિંગ લાક્ષણિકતાઓને અસર કરતા મુખ્ય પરિબળો લોટમાં ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય અને સ્ટાર્ચ અણુઓ છે. શુષ્ક ગરમીની સારવાર ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય પોલિમરાઇઝ કરશે, આમ લોટની પ્રક્રિયા લાક્ષણિકતાઓ પર નોંધપાત્ર અસર પડે છે [२१].
વાંગ ઝિઝોંગ [२२] શુષ્ક અને ગરમીના ઉપચારવાળા લોટમાંથી બનેલા તાજા અને ભીના નૂડલ્સનો અભ્યાસ અને પરીક્ષણ કરે છે. પરિણામો દર્શાવે છે કે અમુક શરતો હેઠળ, શુષ્ક અને ગરમીનો ઉપચાર લોટ ખરેખર તાજી અને ભીના નૂડલ્સની કઠિનતા અને ચ્યુવેબિલીટીમાં સુધારો કરી શકે છે, અને તાજી અને ભીના નૂડલ્સની સ્થિતિસ્થાપકતા અને સ્થિતિસ્થાપકતામાં થોડો ઘટાડો કરી શકે છે. તેની કઠિનતા અને ચેવેબિલિટી મહત્તમ 120 at સુધી પહોંચી, અને કઠિનતા માટે શ્રેષ્ઠ ગરમીનો શ્રેષ્ઠ સમય 60 મિનિટનો હતો, માસ્ટિકેશન માટેનો શ્રેષ્ઠ હીટ ટ્રીટમેન્ટનો સમય 30 મિનિટનો છે. આણે સાબિત કર્યું કે તાજા અને ભીના લોટની ચેવીટીને અમુક અંશે શુષ્ક ગરમીના ઉપચારના લોટ દ્વારા સુધારવામાં આવી હતી.
4 、 તાજા ભીના નૂડલ્સની ચેવીબિલીટી પર દહીંની અસર
દહીં એ એક પ્રકારનું દહીં ઉત્પાદન છે જે આથો અને વિશિષ્ટ લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયાના વાવેતર દ્વારા ઉત્પન્ન થાય છે. તેમાં સારો સ્વાદ, ઉચ્ચ પોષક મૂલ્ય, સરળ પાચન અને શોષણ છે, અને તે આંતરડાના વનસ્પતિમાં સુધારો કરી શકે છે અને જઠરાંત્રિય કાર્યને નિયંત્રિત કરી શકે છે [૨]].
દહીં ફક્ત તાજા દૂધના તમામ કુદરતી પોષક તત્વોને જાળવી રાખે છે, પરંતુ વિટામિન બી 1, વિટામિન બી 2 અને વિટામિન બી 6 જેવા આથો દરમિયાન માનવ પોષણ માટે જરૂરી વિવિધ વિટામિન્સ ઉત્પન્ન કરી શકે છે. લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયાના આથોને લીધે, જ્યારે પોષક તત્વોમાં સુધારો થાય છે, તે કેટલાક શારીરિક સક્રિય પદાર્થો પણ ઉત્પન્ન કરે છે, જે શરીરના કાર્યોને નોંધપાત્ર રીતે નિયંત્રિત કરી શકે છે [૨ 24].
લિ ઝેન એટ અલ. [૨]] તાજી ભીના નૂડલ્સમાં દહીંની અરજીનો નવીન અભ્યાસ કર્યો, અને દહીં સાથે ઉમેરવામાં આવેલા તાજા ભીના નૂડલ્સ પર ટેક્સચર વિશ્લેષણ કર્યું. પરિણામો દર્શાવે છે કે દહીંની માત્રાના વધારા સાથે, તાજી ભીના નૂડલ્સની કઠિનતા અને ચેવને ધીરે ધીરે વધી, જ્યારે સ્નિગ્ધતા, સ્થિતિસ્થાપકતા અને સ્થિતિસ્થાપકતામાં ધીમે ધીમે ઘટાડો થયો. નૂડલ્સની કઠિનતા અને ચેવનેસ સકારાત્મક રીતે નૂડલ્સના સ્વાદ સાથે સંબંધિત છે. મોટા શીઅર બળવાળા નૂડલ્સ વધુ મજબૂત અને વધુ સ્થિતિસ્થાપક છે [२]].
તેઓએ વિશ્લેષણ કર્યું કે પરિવર્તન નીચેના બે કારણોસર થઈ શકે છે:
પ્રથમ, દહીંના પ્રમાણના વધારા સાથે, તાજી ભીના નૂડલ્સમાં ઉમેરવામાં આવતા પાણીની માત્રા ધીમે ધીમે ઓછી થાય છે, અને પાણીની ઓછી માત્રા કણકને સખત બનાવશે, તેથી તાજી ભીના નૂડલ્સની કઠિનતા વધી રહી છે;
બીજું, તાજી ભીના નૂડલ્સની સ્નિગ્ધતા તાજી ભીના નૂડલ્સની સપાટીની સરળતાને પ્રતિબિંબિત કરે છે. સ્નિગ્ધતા જેટલી વધારે છે, તાજી ભીના નૂડલ્સની સપાટી સાથે જોડાયેલા વધુ સ્ટાર્ચ કણો અને રસોઈ દરમિયાન વધુ પદાર્થો સૂપમાં લીક થયા છે.
દહીં ઉમેર્યા પછી તાજી ભીના નૂડલ્સની સ્નિગ્ધતામાં નોંધપાત્ર ઘટાડો થયો, જે દર્શાવે છે કે દહીંનો ઉમેરો તાજી ભીના નૂડલ્સની સપાટીની સરળતામાં વધારો કરી શકે છે અને રસોઈ દરમિયાન સૂપમાં લીક થયેલા પદાર્થોને ઘટાડે છે, જે પરિણામ સાથે સુસંગત હતું કે દહીં તાજી ભીના નૂડલ્સના રસોઈના નુકસાનનો દર ઘટાડ્યો;
દહીંમાં પ્રોટીન લોટમાં પ્રોટીનને પૂરક બનાવે છે, અને દહીંમાં સમાયેલ ચરબી તાજી ભીના નૂડલ્સની શક્તિમાં અસરકારક રીતે સુધારે છે, ત્યાં તાજી ભીના નૂડલ્સના યાંત્રિક પ્રક્રિયાના પ્રભાવમાં સુધારો થાય છે અને તાજી ભીના નૂડલ્સનો સ્વાદ સુધારવામાં આવે છે [25]. તેથી, દહીંએ તાજી ભીના નૂડલ્સની ચ્યુઇનેસને ચોક્કસ હદ સુધી સુધારી છે, લોકોને તાજી ભીના નૂડલ્સનો વધુ સ્વાદ આપ્યો છે.
તાજી ભીના નૂડલ્સ ગ્રાહકોમાં વધુને વધુ લોકપ્રિય હોવાથી, લોકો તાજી ભીના નૂડલ્સના સ્વાદ પર વધુ અને વધુ ધ્યાન આપે છે. તાજેતરના અધ્યયનો દર્શાવે છે કે તાજા ભીના નૂડલ્સની ગુણવત્તામાં હજી પણ કેટલીક ખામીઓ છે, ખાસ કરીને તાજી ભીના નૂડલ્સના ચાવવાની સુધારણામાં. તેથી, પ્રોસેસિંગ ટેક્નોલ and જી અને ફોર્મ્યુલા સુધારણાના પાસાઓથી તાજી ભીના નૂડલ્સના ચ્યુઇનેસ, સ્વાદ અને પોષક મૂલ્યને કેવી રીતે સુધારવું તે ભવિષ્યમાં હજી વધુ સંશોધનની દિશા છે.
પોસ્ટ સમય: નવેમ્બર -25-2022