એક પ્રકારના નૂડલ્સ તરીકે, તાજા અને ભીના નૂડલ્સમાં તાજા અને કોમળ રંગ, સરળ સ્વાદ, સ્થિતિસ્થાપકતા, મજબૂત સ્વાદ, પોષણ અને આરોગ્ય અને અનુકૂળ અને આરોગ્યપ્રદ આહારની વિશેષતાઓ હોય છે.સૂકા નૂડલ્સની સરખામણીમાં, તાજા અને ભીના નૂડલ્સમાં તાજગી, સારો સ્વાદ અને ઓછી ઉત્પાદન કિંમતના ફાયદા છે [1].તેઓ હંમેશા લોકો દ્વારા પસંદ કરવામાં આવ્યા છે, અને તેમની જાતો વધુ અને વધુ છે.જો કે, પરંપરાગત તાજા ભીના નૂડલ્સના સ્વાદ અને સ્વાદની જાળવણીનો સમયગાળો સામાન્ય રીતે ખૂબ જ ટૂંકો હોય છે.શેલ્ફ લાઇફને અસર કર્યા વિના તાજા ભીના નૂડલ્સની ચ્યુઇનેસ કેવી રીતે સુધારવી તે હજુ પણ એક પડકાર છે.
તાજા વેટ નૂડલ્સની મસ્ટિબિલિટી પર પ્રોસેસિંગ ટેકનોલોજીની અસર
તાજા ભીના નૂડલ્સની પરંપરાગત પ્રોસેસિંગ તકનીકમાં સામાન્ય રીતે કાચી અને સહાયક સામગ્રીની પ્રીટ્રીટમેન્ટ, કણકનું મિશ્રણ, સંયુક્ત કેલેન્ડરિંગ, સતત તાપમાન અને ભેજનું કાયાકલ્પ (પાકવું), સતત કેલેન્ડરિંગ, સ્ટ્રીપ કટીંગ, બ્રિઝ સૂકવણી, વંધ્યીકરણ (જેમ કે અલ્ટ્રાવાયોલેટ વંધ્યીકરણ), પેકેજિંગનો સમાવેશ થાય છે. 2] અને અન્ય પ્રક્રિયાઓ.
1, તાજા અને ભીના નૂડલ્સની મસ્ટિબિલિટી પર બ્લેન્ડિંગ નૂડલ્સની રીતની અસર
તાજા ભીના નૂડલ્સની ઉત્પાદન પ્રક્રિયામાં નૂડલનું મિશ્રણ એ મુખ્ય મુદ્દો છે, અને કણકના મિશ્રણની પદ્ધતિ, સમય અને ઝડપ જેવા પરિબળો કણકના વિખેરવાની ડિગ્રી નક્કી કરે છે [3].કણક મિશ્રણ પ્રક્રિયાની ગુણવત્તા અનુગામી પ્રક્રિયાની ગુણવત્તા અને અંતિમ ઉત્પાદન [2] પર સીધી અસર કરે છે.મુખ્ય સાધન કણક મિશ્રણ મશીન છે.
વેક્યુમ લોટ મિક્સર એ તાજેતરના વર્ષોમાં પ્રમાણમાં અદ્યતન લોટ મિક્સિંગ સાધન છે.કારણ કે લોટ મિક્સરમાં વેક્યૂમ પ્રેશર જાળવવામાં આવે છે, લોટ ગરમ કરવાનું ટાળવામાં આવે છે.તે જ સમયે, ખારા પાણીને નકારાત્મક દબાણ હેઠળ ઝાકળના સ્વરૂપમાં છાંટવામાં આવે છે, અને મીઠું પાણી અને લોટ સંપૂર્ણપણે અને સમાનરૂપે મિશ્રિત થાય છે.લોટમાં રહેલું પ્રોટીન ઓછા સમયમાં પાણીને સંપૂર્ણ રીતે શોષી શકે છે.ઉમેરવામાં આવેલ પાણીની માત્રા 46% કે તેથી વધુ હોઈ શકે છે, જે શ્રેષ્ઠ ગ્લુટેન નેટવર્ક બનાવે છે, જે નૂડલ્સને વધુ સ્થિતિસ્થાપક બનાવે છે [2].
લી મેન એટ અલ.[૪] શૂન્યાવકાશ મિશ્રણ પર કેટલાક પ્રયોગો હાથ ધર્યા, મુખ્યત્વે શૂન્યાવકાશ અને સપાટી પરના ભૌતિક અને રાસાયણિક ગુણધર્મો, માઇક્રોસ્ટ્રક્ચર અને તાજા ભીના નૂડલ્સની ભેજની સ્થિતિ પરની અસરોનો અભ્યાસ કર્યો.પરિણામો દર્શાવે છે કે શૂન્યાવકાશના વધારા સાથે, તાજા ભીના નૂડલ્સની રચનાની લાક્ષણિકતાઓમાં નોંધપાત્ર સુધારો થયો હતો (P>0.05), પરંતુ જ્યારે શૂન્યાવકાશ 0.08 MPa હતો, ત્યારે તાજા ભીના નૂડલ્સની રચનાની લાક્ષણિકતાઓ નબળી હતી.જ્યારે શૂન્યાવકાશ 0.06 MPa હતો, તાજા ભીના નૂડલ્સ શ્રેષ્ઠ ટેક્સચર લાક્ષણિકતાઓ દર્શાવે છે.
વધુમાં, સ્કેનિંગ ઇલેક્ટ્રોન માઇક્રોસ્કોપીના પરિણામો દર્શાવે છે કે વેક્યૂમ અને નૂડલ તાજા ભીના નૂડલ્સની વધુ સતત અને કોમ્પેક્ટ રચનાને પ્રેરિત કરે છે.દેખીતી રીતે, તેમનું સંશોધન દર્શાવે છે કે વેક્યૂમ મિશ્રણ તાજા ભીના નૂડલ્સની કઠિનતાને અમુક અંશે સુધારે છે, જેથી તાજા ભીના નૂડલ્સની સ્થિતિસ્થાપકતા અને ચ્યુવિનેસમાં સુધારો થાય છે.
તાજા વેટ નૂડલ્સની મસ્ટિબિલિટી પર વિવિધ ફોર્મ્યુલાની અસર
1, તાજા વેટ નૂડલ્સની ચ્યુએબિલિટી પર ફૂડ એડિટિવ્સની અસર
હાલમાં, ફૂડ એડિટિવ્સનો ઉપયોગ ખાદ્ય ક્ષેત્રમાં વ્યાપકપણે થાય છે, જેમાં વિવિધ અને વિવિધ એપ્લિકેશનો છે.ચીનમાં ખાદ્ય ઉમેરણોની 23 શ્રેણીઓ છે, અને તેની જાતો 2000 થી વધુ સુધી પહોંચી ગઈ છે, અને તેનો ઉપયોગ દર વર્ષે વધ્યો છે [6].નૂડલ પ્રોસેસિંગમાં સામેલ ઉમેરણોમાં મુખ્યત્વે ગ્લુટેન વધારનારા અને એન્ઝાઇમ તૈયારીઓ (જેમ કે α- Amylase), વગેરેનો સમાવેશ થાય છે.
（1） તાજા ભીના નૂડલ્સની મસ્ટિબિલિટી પર રિઇન્ફોર્સિંગ એજન્ટની અસર
તાજા ભીના કણકની મજબૂતાઈ તેની ચાવવાની ક્ષમતાને અમુક હદ સુધી સીધી અસર કરે છે.ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય વધારનાર એ એક પ્રકારનું ફૂડ એડિટિવ છે જેને ગ્લુટેન પ્રોસેસિંગ કામગીરી અને ગેસ રીટેન્શનને સુધારવા માટે પ્રોટીન સાથે જોડી શકાય છે.તેથી, ગ્લુટેન વધારનાર તાજા ભીના નૂડલ્સની ચ્યુઇનેસ સુધારવા માટે ફાયદાકારક છે.
1. ગ્લુટેન લોટ
ઘઉંનું ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય, જેને સક્રિય ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય તરીકે પણ ઓળખવામાં આવે છે, તે સ્ટાર્ચ અને અન્ય પાણીમાં દ્રાવ્ય પદાર્થોને પાણીથી ધોવાઇ ગયા પછી સૂકવીને, ભૂકો કરીને અને અન્ય પ્રક્રિયાઓ દ્વારા ઘઉંમાંથી મેળવવામાં આવે છે.ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય પાવડરના મુખ્ય ઘટકો ગ્લુટેનિન અને ગ્લિયાડિન છે, જે મજબૂત પાણી શોષણ, વિસ્કોએલાસ્ટીસીટી, એક્સ્ટેન્સિબિલિટી અને અન્ય લાક્ષણિકતાઓ ધરાવે છે.તે એક ઉત્તમ કણક સુધારનાર છે, જેનો વ્યાપકપણે બ્રેડ, નૂડલ્સ અને અન્ય લોટ ઉત્પાદનોના ઉત્પાદનમાં ઉપયોગ થાય છે.
નિયુ કિયાઓજુઆન એટ અલ.[૮] જાણવા મળ્યું કે 0.8% ગ્લુટેન ઉમેરવાથી નૂડલ્સની કઠિનતા અને તાણયુક્ત ગુણધર્મોમાં નોંધપાત્ર સુધારો થઈ શકે છે અને નૂડલ્સને રાંધવાના નુકસાનને ઘટાડી શકાય છે.વુ યાંગ [૯] એ તાજા ભીના આખા ઘઉંના લોટમાં ઘઉંના થૂલા અને ઘઉંના જંતુનું પ્રમાણ નક્કી કરવાના આધારે રસોઈની ગુણવત્તા અને સંવેદનાત્મક ગુણવત્તા પર ગ્લુટેન, મીઠું અને ઝેન્થન ગમની અસરોની સરખામણી કરી.
વુ યાંગના પ્રાયોગિક સંશોધનમાં જાણવા મળ્યું છે કે ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય અને ઘઉંના લોટ વચ્ચે રચાયેલ ગ્લુટેન નેટવર્ક તાજી ભીની સપાટીની સ્થિરતાને નોંધપાત્ર રીતે સુધારી શકે છે.જ્યારે ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય ઉમેરવાનું પ્રમાણ 1.5% ~ 2.5% છે, ત્યારે પ્રોટીન સામગ્રી અને તાજી ભીની સપાટીનું સંવેદનાત્મક મૂલ્યાંકન નોંધપાત્ર રીતે સુધારેલ છે, મુખ્યત્વે ચ્યુઇનેસ અને સ્થિતિસ્થાપકતાના સંદર્ભમાં.
તેથી, યોગ્ય માત્રામાં ગ્લુટેન પાઉડર તાજા ભીના નૂડલ્સની ગુણવત્તાને અમુક હદ સુધી સુધારી શકે છે, જેથી તાજા ભીના નૂડલ્સ વધુ સારી ચ્યુવિનેસ દર્શાવે છે.
2. કસાવા સંશોધિત સ્ટાર્ચ, સોડિયમ અલ્જીનેટ
સંશોધિત કસાવા સ્ટાર્ચ મોડિફિકેશન દ્વારા મેળવી શકાય છે, અને તેનો ઉપયોગ ખાદ્ય ઉદ્યોગમાં ઘટ્ટ, સ્ટેબિલાઇઝર, પાણી જાળવી રાખનાર એજન્ટ, વિસ્તરણ એજન્ટ વગેરે તરીકે કરી શકાય છે.
સોડિયમ અલ્જીનેટ એ એનિઓનિક પોલિસેકરાઇડ છે જે ભૂરા શેવાળના કેલ્પ અથવા હોર્સટેલમાંથી કાઢવામાં આવે છે.તેના પરમાણુ β- D- mannuronic acid（ β- Dmannuronic, M) અને α- L-Guluuronic acid（ α- L-guluronic, G)થી બનેલા છે (1-4) [10] કી દબાવીને જોડાયેલા છે.સોડિયમ અલ્જીનેટના જલીય દ્રાવણમાં ઉચ્ચ સ્નિગ્ધતા હોય છે અને હવે તેનો ઉપયોગ ખાદ્ય પદાર્થોના ઘટ્ટ, સ્ટેબિલાઇઝર, ઇમલ્સિફાયર વગેરે તરીકે થાય છે.
માઓ રુજિંગ [૧૧] સંશોધનના હેતુ તરીકે તાજો ભીનો લોટ લીધો, અને તાજા ભીના લોટની રચનાની લાક્ષણિકતાઓ પર કસાવા સંશોધિત સ્ટાર્ચ, સોડિયમ અલ્જીનેટ અને ગ્લુટેન જેવા ત્રણ ગુણવત્તા સંશોધકોની અસરોનો અભ્યાસ કર્યો.પરિણામો દર્શાવે છે કે જ્યારે સંશોધિત કસાવા સ્ટાર્ચની સામગ્રી 0.5% હતી, સોડિયમ અલ્જીનેટ 0.4% અને ગ્લુટેન 4% હતી, તાજા ભીના નૂડલ્સમાં સારી ગુણવત્તાની લાક્ષણિકતાઓ હતી.મુખ્ય પ્રદર્શન એ હતું કે તાજા ભીના નૂડલ્સનું પાણી શોષણ ઘટ્યું હતું, જ્યારે કઠિનતા, સ્થિતિસ્થાપકતા અને ચાવવાની ક્ષમતામાં સુધારો થયો હતો.
પરિણામો દર્શાવે છે કે સંયુક્ત ધાન્યના લોટમાં રહેલું નત્રિલ દ્રવ્ય વધારનારા (ટેપિયોકા મોડિફાઇડ સ્ટાર્ચ, સોડિયમ એલ્જિનેટ અને ગ્લુટેન) તાજા ભીના નૂડલ્સની ચાવવાની ક્ષમતાને મોટા પ્રમાણમાં સુધારે છે.
(II) α- તાજા વેટ નૂડલ્સની મસ્ટિબિલિટી પર એમીલેઝની અસર
α- એમીલેઝ, શી યાનપેઇ એટ અલના ગુણધર્મો પર આધારિત છે.[૧૨] વિવિધ માત્રામાં α- તાજા ભીના નૂડલ્સની ગુણવત્તા પર એમીલેઝની અસરનો અભ્યાસ કર્યો.પરિણામો દર્શાવે છે કે: α- એમીલેઝની માત્રામાં વધારો, ખાસ કરીને જ્યારે α- જ્યારે એમીલેઝની વધારાની માત્રા 150 mg/L હતી, ત્યારે તાજા ભીના નૂડલ્સની કઠિનતા, ચ્યુવિનેસ અને અન્ય ટેક્સચર ગુણધર્મોમાં નોંધપાત્ર સુધારો થયો હતો, જે પણ સાબિત થયું કે α- Amylase તાજા ભીના નૂડલ્સની ચ્યુઇનેસ સુધારવા માટે ફાયદાકારક છે.
2, તાજા વેટ નૂડલ્સની ચ્યુએબિલિટી પર ચાઇનીઝ ચેસ્ટનટ પાવડરની અસર
ચેસ્ટનટમાં ઘણા સ્વાસ્થ્ય કાર્યો છે.તેમાં સમૃદ્ધ અસંતૃપ્ત ફેટી એસિડ હોય છે, જે લોહીના લિપિડને નિયંત્રિત કરી શકે છે.હાયપરટેન્શન અને કોરોનરી હૃદય રોગ ધરાવતા લોકો માટે, તે એક સારો ટોનિક ખોરાક છે [13].ઘઉંના લોટના સંભવિત વિકલ્પ તરીકે, ચાઈનીઝ ચેસ્ટનટનો આખો લોટ મુખ્યત્વે જટિલ કાર્બોહાઈડ્રેટ્સથી બનેલો છે, જે નીચા ગ્લાયકેમિક ઈન્ડેક્સ, ગ્લુટેન મુક્ત, ઉચ્ચ પ્રોટીન સામગ્રી [14]ની લાક્ષણિકતાઓ ધરાવે છે.
તાજા ભીના નૂડલ્સના ફોર્મ્યુલામાં આખા ચેસ્ટનટ પાવડરની યોગ્ય માત્રા ઉમેરવાથી તાજા ભીના નૂડલ્સની જાતોને માત્ર સમૃદ્ધ બનાવી શકાતી નથી, પરંતુ તાજા ભીના નૂડલ્સના પોષક મૂલ્યમાં પણ વધારો થાય છે.
લી યોંગ એટ અલ.[૧૫] તાજા ભીના નૂડલ્સની ગુણવત્તા પર આખા ચેસ્ટનટ પાવડરના પ્રભાવ પર સંશોધન પરીક્ષણો હાથ ધર્યા.પરિણામો દર્શાવે છે કે તાજા ભીના નૂડલ્સની કઠિનતા, ચ્યુવિનેસ અને સંલગ્નતા પહેલા વધી અને પછી કુલ ચેસ્ટનટ પાવડર ઉમેરા સાથે ઘટાડો થયો, ખાસ કરીને જ્યારે કુલ ચેસ્ટનટ પાવડર ઉમેરા 20% સુધી પહોંચ્યું, ત્યારે તેની રચનાની લાક્ષણિકતાઓ શ્રેષ્ઠ સુધી પહોંચી.
વધુમાં, લી યોંગ એટ અલ.[૧૬] તાજા અને ભીના ચેસ્ટનટ લોટની ઇન વિટ્રો સ્ટાર્ચની પાચનક્ષમતા પર અભ્યાસ હાથ ધર્યો હતો.પરિણામો દર્શાવે છે કે: આખા ચેસ્ટનટ લોટના ઉમેરા સાથે તાજા અને ભીના ચેસ્ટનટ લોટની કુલ સ્ટાર્ચ સામગ્રી અને સુપાચ્ય સ્ટાર્ચની સામગ્રીમાં આખા ચેસ્ટનટ લોટના ઉમેરા સાથે ધીમે ધીમે ઘટાડો થયો.આખા ચેસ્ટનટ લોટનો ઉમેરો તાજા અને ભીના ચેસ્ટનટ લોટના સ્ટાર્ચની પાચનક્ષમતા અને સુગર ઇન્ડેક્સ (GI) ને નોંધપાત્ર રીતે ઘટાડી શકે છે.જ્યારે આખા ચેસ્ટનટ લોટનો ઉમેરો 20% કરતા વધી જાય, ત્યારે તે તાજા ભીના ઘઉંના લોટને ઉચ્ચ EGI ખોરાક (EGI>75) થી મધ્યમ EGI ખોરાક (55) માં બદલી શકે છે.
સામાન્ય રીતે, આખા ચેસ્ટનટ પાવડરની યોગ્ય માત્રા તાજા ભીના નૂડલ્સની ચ્યુઇનેસને સુધારી શકે છે અને તાજા ભીના નૂડલ્સના સ્ટાર્ચની પાચનક્ષમતા અને ખાંડના સૂચકાંકને ઘટાડી શકે છે.
3, તાજા વેટ નૂડલ્સની ચ્યુએબિલિટી પર લોટની અસર
（1） તાજા ભીના લોટની ચાવવાની ક્ષમતા પર લોટના કણોના કદની અસર
તાજા ભીના લોટના ઉત્પાદન માટે ઘઉંનો લોટ સૌથી મહત્વપૂર્ણ કાચો માલ છે.ઘઉંના લોટને વિવિધ ગુણવત્તા અને કણોના કદની શ્રેણી (જેને લોટ તરીકે પણ ઓળખવામાં આવે છે) સફાઈ, પાણી, ભેજ (દળેલા ઘઉં મેળવવા), ગ્રાઇન્ડીંગ અને સ્ક્રીનીંગ (છાલ, કોર, સ્લેગ અને પૂંછડી પ્રણાલીઓ), લોટ મિશ્રણ, પેકેજીંગ દ્વારા મેળવી શકાય છે. અન્ય પ્રક્રિયાઓ, પરંતુ ગ્રાઇન્ડીંગ પ્રક્રિયા સ્ટાર્ચ કણોની રચનાને નુકસાન પહોંચાડશે [18].
ઘઉંના લોટના દાણાનું કદ તાજા ભીના લોટની ગુણવત્તાને અસર કરતા મહત્વના પરિબળોમાંનું એક છે અને લોટના દાણાનું કદ તેની પ્રક્રિયાની ચોકસાઈ પર આધાર રાખે છે.
ક્વિ જિંગ એટ અલ.[૧૯] વિવિધ કણોના કદવાળા લોટમાંથી બનેલા તાજા ભીના લોટની રચના, સંવેદનાત્મક, ભૌતિક અને રાસાયણિક ગુણધર્મોનો અભ્યાસ અને પરીક્ષણ કર્યું.તેની રચનાની લાક્ષણિકતાઓના સંશોધન પરિણામો દર્શાવે છે કે તાજા ભીના લોટની કઠિનતા, સ્થિતિસ્થાપકતા, સંયોજકતા, ચ્યુઇનેસ અને સ્થિતિસ્થાપકતામાં લોટના કણોના કદની શ્રેણીમાં નોંધપાત્ર વધારો થયો છે, ખાસ કરીને 160 ~ વચ્ચેના લોટમાંથી બનેલા તાજા ભીના લોટની રચનાની લાક્ષણિકતાઓ. 180 મેશ શ્રેષ્ઠ સુધી પહોંચે છે.
પરિણામો દર્શાવે છે કે ઘઉંના લોટના દાણાના કદનો તાજા ભીના નૂડલ્સની રચનાની લાક્ષણિકતાઓ પર મોટો પ્રભાવ હતો, જેણે તાજા ભીના નૂડલ્સની ચાવવાની ક્ષમતાને પણ ઘણી અસર કરી હતી.
2
લોટની યોગ્ય સૂકી હીટ ટ્રીટમેન્ટ માત્ર લોટમાં ભેજનું પ્રમાણ ઘટાડી શકતી નથી, લોટમાં રહેલા સૂક્ષ્મજીવો અને ઇંડાને મારી શકે છે, પરંતુ લોટમાં રહેલા ઉત્સેચકોને પણ નિષ્ક્રિય કરી શકે છે [20].લોટની પ્રક્રિયાની લાક્ષણિકતાઓને અસર કરતા મુખ્ય પરિબળો લોટમાં રહેલા ગ્લુટેન પ્રોટીન અને સ્ટાર્ચના પરમાણુઓ છે.સૂકી હીટ ટ્રીટમેન્ટ ગ્લુટેનને પોલિમરાઇઝ કરશે, આમ લોટ પ્રોસેસિંગ લાક્ષણિકતાઓ પર નોંધપાત્ર અસર પડશે [21].
વાંગ ઝિઝોંગ [22] એ સૂકા અને ગરમ લોટમાંથી બનેલા તાજા અને ભીના નૂડલ્સનો અભ્યાસ અને પરીક્ષણ કર્યું.પરિણામો દર્શાવે છે કે અમુક પરિસ્થિતિઓમાં, શુષ્ક અને ગરમીથી સારવાર કરેલ લોટ ખરેખર તાજા અને ભીના નૂડલ્સની કઠિનતા અને ચાવવાની ક્ષમતામાં સુધારો કરી શકે છે અને તાજા અને ભીના નૂડલ્સની સ્થિતિસ્થાપકતા અને સ્થિતિસ્થાપકતામાં થોડો ઘટાડો કરી શકે છે.તેની કઠિનતા અને ચ્યુએબિલિટી મહત્તમ 120 ℃ પર પહોંચી ગઈ છે, અને કઠિનતા માટે શ્રેષ્ઠ હીટ ટ્રીટમેન્ટ સમય 60 મિનિટ હતો, મસ્તિકરણ માટે શ્રેષ્ઠ હીટ ટ્રીટમેન્ટ સમય 30 મિનિટ છે.આનાથી સાબિત થયું કે તાજા અને ભીના લોટની ચાવવાની ક્ષમતા સુકા હીટ ટ્રીટમેન્ટ લોટ દ્વારા અમુક અંશે સુધારેલ છે.
4, તાજા વેટ નૂડલ્સની ચ્યુએબિલિટી પર દહીંની અસર
દહીં એક પ્રકારનું દહીંનું ઉત્પાદન છે જે ચોક્કસ લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયાના આથો અને ખેતી દ્વારા બનાવવામાં આવે છે.તેમાં સારો સ્વાદ, ઉચ્ચ પોષક મૂલ્ય, સરળ પાચન અને શોષણ છે અને તે આંતરડાના વનસ્પતિને સુધારી શકે છે અને જઠરાંત્રિય કાર્યને નિયંત્રિત કરી શકે છે [23].
દહીં માત્ર તાજા દૂધના તમામ કુદરતી પોષક તત્વોને જાળવી રાખે છે, પરંતુ આથો દરમિયાન માનવ પોષણ માટે જરૂરી વિવિધ વિટામિન્સ પણ ઉત્પન્ન કરી શકે છે, જેમ કે વિટામિન B1, વિટામિન B2 અને વિટામિન B6.લેક્ટિક એસિડ બેક્ટેરિયાના આથોને કારણે, પોષક તત્વોમાં સુધારો કરતી વખતે, તે કેટલાક શારીરિક સક્રિય પદાર્થો પણ ઉત્પન્ન કરે છે, જે શરીરના કાર્યોને નોંધપાત્ર રીતે નિયંત્રિત કરી શકે છે [24].
લી ઝેન એટ અલ.[૨૫] તાજા ભીના નૂડલ્સમાં દહીંના ઉપયોગનો નવીનતાપૂર્વક અભ્યાસ કર્યો, અને દહીં સાથે ઉમેરવામાં આવેલા તાજા ભીના નૂડલ્સ પર રચનાનું વિશ્લેષણ કર્યું.પરિણામો દર્શાવે છે કે દહીંની માત્રામાં વધારા સાથે, તાજા ભીના નૂડલ્સની કઠિનતા અને ચ્યુઇનેસ ધીમે ધીમે વધે છે, જ્યારે સ્નિગ્ધતા, સ્થિતિસ્થાપકતા અને સ્થિતિસ્થાપકતા ધીમે ધીમે ઘટતી જાય છે.નૂડલ્સની કઠિનતા અને ચ્યુવિનેસ નૂડલ્સના સ્વાદ સાથે સકારાત્મક રીતે સંબંધિત છે.મોટા શીયર ફોર્સવાળા નૂડલ્સ મજબૂત અને વધુ સ્થિતિસ્થાપક હોય છે [26].
તેઓએ વિશ્લેષણ કર્યું કે નીચેના બે કારણોને લીધે ફેરફાર થઈ શકે છે:
પ્રથમ, દહીંનું પ્રમાણ વધવાથી, તાજા ભીના નૂડલ્સમાં ઉમેરવામાં આવતા પાણીનું પ્રમાણ ધીમે ધીમે ઘટતું જાય છે, અને પાણીનું પ્રમાણ ઓછું હોવાથી કણક સખત થઈ જાય છે, તેથી તાજા ભીના નૂડલ્સની કઠિનતા વધી રહી છે;
બીજું, તાજા ભીના નૂડલ્સની સ્નિગ્ધતા તાજા ભીના નૂડલ્સની સપાટીની સરળતાને પ્રતિબિંબિત કરે છે.વધુ સ્નિગ્ધતા, તાજા ભીના નૂડલ્સની સપાટી પર વધુ સ્ટાર્ચ કણો જોડાયેલા હોય છે, અને રસોઈ દરમિયાન સૂપમાં વધુ પદાર્થો લીક થાય છે.
દહીં ઉમેર્યા પછી તાજા ભીના નૂડલ્સની સ્નિગ્ધતામાં નોંધપાત્ર ઘટાડો થયો, જે દર્શાવે છે કે દહીં ઉમેરવાથી તાજા ભીના નૂડલ્સની સપાટીની સરળતા વધી શકે છે અને રસોઈ દરમિયાન સૂપમાં લીક થયેલા પદાર્થો ઘટાડી શકાય છે, જે પરિણામ સાથે સુસંગત હતું કે દહીંએ રસોઈનું નુકસાન ઘટાડ્યું હતું. તાજા ભીના નૂડલ્સનો દર;
દહીંમાં રહેલું પ્રોટીન લોટમાં રહેલા પ્રોટીનને પૂરક બનાવે છે, અને દહીંમાં રહેલી ચરબી તાજા ભીના નૂડલ્સની મજબૂતાઈને અસરકારક રીતે સુધારે છે, જેનાથી તાજા ભીના નૂડલ્સની યાંત્રિક પ્રક્રિયા કામગીરીમાં સુધારો થાય છે અને તાજા ભીના નૂડલ્સનો સ્વાદ સુધારે છે [25].તેથી, દહીંએ તાજા ભીના નૂડલ્સના ચાવવામાં અમુક હદ સુધી સુધારો કર્યો છે, જે લોકોને તાજા ભીના નૂડલ્સનો વધુ સારો સ્વાદ આપે છે.
તાજા ભીના નૂડલ્સ ગ્રાહકોમાં વધુને વધુ લોકપ્રિય હોવાથી, લોકો તાજા ભીના નૂડલ્સના સ્વાદ પર વધુને વધુ ધ્યાન આપે છે.તાજેતરના અભ્યાસો દર્શાવે છે કે તાજા ભીના નૂડલ્સની ગુણવત્તામાં હજુ પણ કેટલીક ખામીઓ છે, ખાસ કરીને તાજા ભીના નૂડલ્સની ચ્યુઈનેસમાં સુધારો.તેથી, પ્રોસેસિંગ ટેક્નોલૉજી અને ફોર્મ્યુલા સુધારણાના પાસાઓમાંથી તાજા ભીના નૂડલ્સના ચ્યુઇનેસ, સ્વાદ અને પોષક મૂલ્યને કેવી રીતે સુધારવું તે હજુ પણ ભવિષ્યમાં વધુ સંશોધનની દિશા છે.
પોસ્ટ સમય: નવેમ્બર-25-2022